Eiswein wird aus gefrorenen Trauben hergestellt. Die Trauben bleiben am Rebstock um bei minus 7 Grad Celsius (oder kälter) geerntet zu werden. Was sich zunächst einmal leicht anhört, entpuppt sich bei genauerem Hinsehen als gar nicht so einfach. Bedingt durch den Klimawandel werden die Winter in Deutschland in den letzten Jahrzehnten im Durchschnitt kontinuierlich wärmer. Dadurch schwinden die Chancen für die Winzer, Trauben für Eiswein ernten zu können. Eisweinherstellung ist ein reines Glücksspiel. Werden die benötigten minus 7 Grad nicht erreicht erleidet der Winzer Totalverlust.

Der ideale Zeitpunkt für die Eisweinernte wäre so früh wie möglich im Jahr (bezogen auf die kalte Jahreszeit) - Anfang bis Mitte Dezember. Zu diesem Zeitpunkt stehen die Chancen am besten, noch gesunde Trauben zu ernten. Botrytis ist bei Trauben für Eiswein nicht erwünscht, der Winzer muss also stetig die Qualität der Trauben für den Eiswein im Auge behalten und wenn nötig mit Botrytis befallene Trauben herausschneiden. Dies ist einer der großen Gegensätze zu anderen Dessertweinen wie Beerenauslese oder Trockenbeerenauslese - der Eiswein soll frisch schmecken und eine eindeutige Säure aufweisen. Genau diese Kombination aus fruchtiger Süße und perfekt eingebundener Säure macht den Eiswein so speziell und beliebt.

Ist die richtige Temperatur erreicht muss so schnell wie möglich geerntet werden, bevor die Temperatur wieder ansteigt. Aus diesem Grund findet die Eisweinernte in Deutschland in den sehr frühen Morgenstunden vor Sonnenaufgang statt. Die gefrorenen Trauben werden geerntet und so schnell wie möglich zum Weingut gebracht und gepresst. Das Wasser kristallisiert bei den tiefen Temperaturen zum Großteil aus - der Fruchtzucker und die Geschmacksstoffe bleiben flüssig (der Zucker wirkt sozusagen als "Frostschutzmittel" und ergeben den hoch konzentrierten Eiswein. .